Kochen mit Genussforscher Prof. Thomas Vilgis – Himmelsleiter, ein Briochegebäck zu Allerheiligen

SWR2 am Samstagnachmittag

Im christlichen Glauben symbolisiert sie den Aufstieg zu Gott. Himmelsleitern fungieren als symbolische Verkörperung des rechten Weges, den man sich für Kinder wünscht, sowie als Metapher für die Annäherung an den Himmel im Rahmen von Traditionen zu Allerheiligen und Allerseelen. In Bayern und in Niederösterreich ist es Brauch, in der ersten Novemberwoche für die Seelenwanderung der Verstorbenen eine Wegzehrung zu backen. Bei der Zubereitung ist besonders wichtig, dass der Teig nicht stark geknetet wird, damit die Himmelsleiter bestens mundet und im Mund locker und fluffig bleibt. Es gibt auch Rezepte, die Rosinen enthalten oder auf Semmelteig basieren – unser kulinarischer Physiker Prof. Thomas Vilgis hält sich an den klassischen, einfachen Briocheteig.

Rezept: Himmelsleiter

Zutaten:
500 g Weizenmehl
1/2 Würfel Frischhefe
250 ml lauwarme Milch
3 Eier
60 g Zucker
1 TL Salz
125 g zimmerwarme Butter Zubereitung:
In einer großen Schüssel Milch und Eier miteinander verrühren, dann das Mehl dazugeben. Die frische Hefe darüber bröseln. Schließlich Zucker, Salz und die zimmerwarme Butter hinzugeben und alles zu einem Teig sanft kneten, bis er glatt ist. Den Teig keinesfalls überkneten, sondern zum Schluss mit einem Kochlöffel in der Schüssel wiederholt leicht einschlagen. Den Teig zudecken und bei Zimmertemperatur ein bis zwei Stunden ruhen lassen (er sollte sich möglichst verdoppeln). Zum Formen der „Leiter“ immer wieder ein Stück Teig abzupfen und zu einer etwa 30 cm langen Schlange rollen. Die Endstücke von zwei Seiten nach innen einrollen, sodass S-förmige Stücke entstehen. Fortsetzen, bis der Teig aufgebraucht ist. Auf einem eingefetteten oder mit Backpapier ausgelegten Blech die Teigrollen in S-Form mit etwas Abstand hintereinanderlegen, sodass der optische Eindruck einer „Leiter“ entsteht. Auf dem Backblech die Stücke nochmals mit einem Tuch abgedeckt etwas gehen lassen. Bei 175 Grad etwa 30 Minuten lang backen. Nach dem Abkühlen mit Puderzucker bestreuen.